Из конины с рябчиками

Дата: 5 Сентябрь 2013 Рубрика: Шашлык от А до Я Комментарии: Нет комментариев

«… – Наладили торговлю пирожками!
– А какая начинка?
– Конина с рябчиками!
– Ух ты! С рябчиками? А в какой пропорции?
– Один к одному!
– Да неужели?
– Правду говорю: один рябчик, один конь!
»

Не знали те нэпманы из пришедшего на память бородатого анекдота, что для запуска в торговый оборот конины с рябчиками не требуется даже пирожковое тесто, если уметь готовить люля кебаб!

А вот сотрудники советского общепита умели это делать. Ведь сегодняшние попытки любителей добавить в фарш для люля кебаба (якобы для вязкости) то хлеб, то муку, то яйца – как раз оттуда, из тех времён. На самом же деле ничего, кроме самой баранины да лука, добавлять не надо. Специй щепотку, соли, чтобы вкус раскрыть – и всё! Мы говорили об этом уже много раз, а я всё равно вижу, что за люля читатели берутся крайне редко, неохотно, с опаской. Напрасно! Всё просто.

Но давайте поговорим не о классике, а как раз о люля… с добавками. Можно, снова повторюсь, добавить что угодно. Скажите мне: «Добавь хлеб». – «Запросто! – отвечу я, но спрошу: – А зачем?» Картошки добавить? Да пожалуйста, могу приготовить люля кебаб хоть из одной картошки! Надо просто понимать, как добиться желанного результата, и соблюдать некоторые правила.

Вот картошку следует варить непременно «в мундире». И дальше действовать по знакомой схеме: слить воду с готовой картошки, а ей дать полежать в закрытой кастрюле.

Тем временем нужно мелко порезать сало. Зачем? Потому что таково правило: люля кебаб без жира, без масла не бывает!

Потом мелко порубите чеснок и укроп и добавите прямо в фарш. Знаете, какая вкуснотища получится?
Однако хватит болтать, давайте дальше о правилах! Та картошка, что полежала в кастрюле, слегка остыла и замечательно чистится. Почистив её, кладите… в мясорубку. Не поверите – только после мясорубки картофельный фарш выходит ровно таким, каким ему следует быть.

Затем – соль, любимые специи. У меня были половина чайной ложечки куркумы, чуть чуть зиры и прекрасная, ароматная паприка, не острая, а, что называется, в самый раз.

Правда, возможны варианты: от шампиньонов до чёрных трюфелей, от чеснока с укропом до зелёного, ещё не успевшего набрать остроту перца чили, от розового перца и мускатного ореха до лаконичного зелёного лука… Что угодно, главное, в меру. Количество не должно существенно менять структуру фарша!
Дальше всё, как обычно. Только оговорюсь, что картофельный люля кебаб лучше запекать не на самых жарких углях, а на таких – на «четвёрочку», если оценивать по пятибалльной шкале. Смотрите, как быстро на поверхности картофельного фарша появляются подпалины!

Не забудьте про помидорчики. Лишь подогрейте их на мангале, чтобы запах раскрылся, и пожалуйте – отличный гарнир, а то и практически самостоятельное блюдо. За две с половиной копейки, а вкус!.. Ну и имейте в виду: если готовить не с салом, а с постным маслом, то блюдо это вполне подойдёт постящимся либо и вовсе, прости Господи, вегетарианцам. Не сгодится только худеющим, но не для них же я пишу? И не для них расскажу о том, как сделать люля кебаб из самого дешёвого продукта – курятины.

Опять можем воспользоваться мясорубкой. В филе из куриной грудки нет таких соединительных тканей, которые застряли бы на шнеке и ноже. Да и сока там, потерять который мы опасаемся всякий раз, тоже нет. Так что ура! Всего две минуты работы, пять на мойку, пять на сборку разборку мясорубки – и килограмм фарша готов. Причём абсолютно постного фарша, из которого ничего вкусного получиться не может, – это я утверждаю.

Нужен какой то жир! И фокус с растительным маслом, который вышел с картофельным люля кебабом, в этот раз не пройдёт. Просто потому, что картофельный фарш и фарш из курицы либо мяса липнет к шампуру по совершенно разным причинам. Во втором случае срабатывают белки, которые во время вымешивания склеивают разрозненные кусочки мяса, а в первом – сами понимаете… Словом, любое жидкое растительное масло превратит куриный фарш в тысячи разрозненных кусочков филе. Не предлагать же мне вам маргарин? Впрочем, в общепите так и поступили бы!

Но мы не в общепите, мы для себя, да и написано у нас: «из конины с рябчиками». Ну так где же рябчики? Рябчиков подавай! А в роли рябчиков в этом шашлыке у нас выступит… фуа гра. Ведь идеально подходит! Судите сами: состоит едва ли не полностью из жира. В холодном состоянии твёрдое. Ароматное! Вкусное! Способно украсить своим присутствием любой, самый скромный продукт. Ну чем вам не конина с рябчиками? Берём килограмм дешёвого продукта, добавляем, например, двести граммов продукта, стоящего в пять раз дороже, и в результате получаем нечто приличное и вкусное!

Правда, сочности будет не доставать. Особенно если не послушаете меня и не порежете мелко лук – много лука, граммов триста четыреста. Лучше вкусного, не самого острого, а белого, сладкого, который обычно пускают на салаты. Ведь этот люля кебаб приготовится очень быстро, в считаные минуты, и лук не успеет изменить свой вкус!..

Жар углей – на «четвёрочку». И часто переворачивать! Смотрите, сырой фарш почти прозрачен. А стоит его чуточку подогреть – всё, побелел, белок схватился! При этом жир из фуа гра ещё не начал таять.
И лишь когда все четыре стороны люля стали белыми, берите опахало, разгоняйте угли – пусть загорятся пожарче, чтобы люля быстро прогрелся, чтобы расплавилось фуа гра, чтобы капельки жира закапали в уголь, чтобы из трубы мангала потянулся шлейф густого, сладкого, богоугодного дыма.

Не доводите дело до абсурда, несите помидоры – ведь нет кетчупа лучше того, который изливается из горячего помидора! И даже не надейтесь, что этот люля кебаб покраснеет. Не надо его так портить! Только зазолотится, станет на ощупь чуть твёрже, чем был сырой, – всё, подавайте, ешьте, пейте, гуляйте!

Поделиться новостью:


Оставить свой комментарий

Пожалуйста, зарегистрируйтесь, чтобы комментировать.

О сайте
Мир Красоты - информационно-аналитический портал для женщин. Наш проект рассчитан на широкую аудиторию женщин, стремящихся жить в гармонии с собой и окружающим миром.
6 Февраль 2014

Андре Леон Телли, экс-креативный директор Vogue и главный редактор русской версии Numero, стал гостем Опры Уинфри на передаче Oprah:...

23 Август 2013

Такое вино делается из черного винограда. Вино можно готовить и хранить в пластиковых больших бутылях. Пробку от этой бутыли...

23 Август 2013

Имбирное мороженое Состав: свежий корень имбиря – 4–5 см; мороженое – 500 г; засахаренный имбирь, орехи, фрукты для украшения....

6 Март 2014

Латиноамериканская певица Шакира поделилась семейными планами. Жена футболиста Жерара Пике рассказала, что хочет родить...

23 Август 2013

Если вы решили использовать шиповниковый уксус для лечения какого либо заболевания, то необходимо предварительно...

23 Август 2013

Для приготовления шиповникового уксуса нужно использовать посуду, устойчивую к химически агрессивным средам, – стеклянные...

Свежие комментарии
  • Марина:Залогом здоровья каждого человека является его...
  • Инга:Спасибо, читала с удовольствием, много полезных советов...
  • Наида:а я из такого кефира делала своим детям творожок, 1 ст...
  • Аня:Очень полезная статья, еще один вариант как подать к столу...
  • Антон:Кефирная диета поможет сбросить лишний вес и очистить...
Статистика

Наверх