Высокие технологии люля кебаба

Дата: 5 Сентябрь 2013 Рубрика: Шашлык от А до Я Комментарии: Нет комментариев

Зачистить как следует мясо от жира и плёнок и порубить фарш для люля кебаба – это только полдела. Расскажу про вторую задачу – как надлежащим образом слепить люля кебаб, раз уж вы научились превращать хорошее мясо в не менее достойный фарш.

Конечно, можно насадить люля на шампур и традиционно – слепить в руках котлету, с осторожностью нанизать её, расправить равномерно по всей длине шампура и обмять так, чтобы фарш плотно прилегал к металлу, без пазух и трещин. Однако это получается далеко не у всех. Попробовав как нибудь разок, убедившись, что выходит не очень то хорошо, да ещё вспомнив, что для такой тонкой операции требуются идеально чистые руки, часто смачиваемые тёплой водой, многие предпочитают отказаться от самой идеи люля кебаба, собираясь на очередной пикник. Но я придумал простую технику, чтобы обойти эти сложности.

Что если не укладывать фарш на металлический поднос, а сразу расфасовать его на колбаски и завернуть в пищевую плёнку?

Во первых, сама формовка так осуществляется легче, и выходит аккуратнее. Я начинаю оборачивать котлету плёнкой, расправляю фарш по всей длине, раскатываю его и утрамбовываю плотно. Остаётся только подвернуть узелками концы плёнки и обстучать получившуюся колбаску об стол, чтобы придать ей форму параллелепипеда. После можно отправить остывать в холодильник или даже в морозильник, однако помните, что не следует чрезмерно остужать и замораживать фарш.

Во вторых, такие колбаски гораздо удобнее перевозить в контейнерах или сумках холодильниках, если вы собираетесь за город.

В третьих, нанизать фарш на шампур теперь – проще простого. Надо только обрезать каждую колбаску по узелкам (ну ничего, пусть останется там по пять граммов фарша – что поделаешь), проткнуть шампуром и снять с неё плёнку.

И последнее: так получается гигиеничнее и быстрее, по крайней мере, на пикнике. Дома вымыть тщательно руки с мылом или надеть одноразовые перчатки проблемы нет. А чистота и аккуратность при изготовлении люля кебаба – первое дело, поверьте.{15} Фарш при попадании в него бактерий портится и приобретает неприятный запах (хорошо, если только запах!) гораздо быстрее, чем мясо одним куском. Вот я и думаю, что этот способ имеет право на жизнь, несмотря на простоту и кажущуюся очевидность (как же я раньше до него не додумался?!). И немедленно на огонь!

Тут я должен сделать отступление и напомнить, насколько важно аккуратно и тщательно готовить мясо к измельчению, если вы намерены получить действительно безупречный люля кебаб и избежать конфуза на самом ответственном этапе его приготовления – когда все будут смотреть, как вы священнодействуете у мангала.

А теперь я скажу неожиданную вещь, которая, наверное, поразит многих из тех, кто знаком с моим давним убеждением в том, что правильный фарш должен быть порублен и вымешан исключительно вручную.

Так вот: если вы уже настолько здраво мыслите, что и без моих понуканий покупаете, разделываете и обрабатываете мясо для фарша по всем правилам, то, так и быть, идите в магазин и выбирайте себе хорошую мясорубку.

Если вы рубите мясо при помощи ручной мясорубки, то я за вас спокоен. Ваша рука немедленно почувствует любые затруднения, возникающие внутри, где то между шнеком, ножом и решёткой. Вы тогда провернёте мясо чуть чуть назад, открутите решётку и посмотрите, всё ли хорошо, не намоталось ли что на нож, не застряло ли чего, не превратился ли процесс резки рубки в процесс выдавливания мясных соков и отделения волокон от всего остального.

В общем, я надеюсь, вы уже настолько уважаете свой труд и любите своих гостей, что наберётесь терпения и сделаете хороший мясной фарш даже при помощи мясорубки.

Но вы же не станете молоть мясорубкой лук, чтобы смешать его потом с фаршем, правда? Вы понимаете, что курдючное сало должно быть нарезано кубиками размером с разваренную рисинку, да? И вы твёрдо усвоили: чтобы фарш сохранял пластичность, вязкость и необходимую плотность, его необходимо как следует вымешать и выбить?

Тогда вы можете взять слайсер (кухонное устройство с вращающимся циркулярным ножом для тонкой нарезки продуктов) и порезать на нём лук, чтобы затем быстро и довольно равномерно покрошить его.

После подморозьте кусок курдюка и порежьте его на том же слайсере сначала пластинами, пластины сложите в стопку и ещё раз порежьте их полосками, как морковь на плов. Все эти продукты вмешайте в фарш, приправьте его, полюбуйтесь отменным цветом и вдохните аромат.

А потом положите часть фарша в… тестомеску. Есть у вас комбайн с чашей и крюком для замешивания теста? Вот туда кладите и включайте – пусть месит. Следите только, чтобы фарш не собирался на стенках чаши, отодвигайте его время от времени. Когда именно фарш станет готов к употреблению, вы поймёте по следующим признакам: он изменит цвет, посветлеет, и каждый комок, разрываемый движущимся крюком, будет тянуться за другим комком, увлекаемый образовавшимися тоненькими нитями мясного белка.

Этот вымешанный фарш теперь можно смешать с остальным, который пока оставался в виде мясных кубиков, – так получившийся фарш обретёт разные фракции и различную структуру. Да, это всего лишь имитация ручной работы, но хорошая, качественная имитация!

А теперь посчитаем…
Пять минут работы мясорубки заменят десять минут вашей работы топориками. Правда, на сборку разборку и мытьё мясорубки у вас уйдёт ещё минут десять.

Пять минут работы слайсера заменят минут пятнадцать работы ножом, необходимой для нарезки лука и сала. А потом вы узнаете, чего стоит этот слайсер вычистить и оттереть как следует.

Пять минут работы тестомески заменят пятнадцать минут ручного вымешивания и выбивания фарша. Мойка чаши и крюка займёт ещё пять минут, и тут вы, наконец, реально выиграете какое то время.

Однако если вам предстоит приготовить не килограмм другой фарша, а, скажем, килограммов десять, то электричество на кухне окажет серьёзную помощь.

Но главное, ради чего я затеял этот рассказ: я хотел показать вам разницу во внешнем виде фарша, смешанного кое как и выбитого вручную по всем канонам. Уверяю: если вы теперь охладите такой фарш до 4°C и станете нанизывать его на шампур, соблюдая элементарные правила, а потом немедленно приступите к жарке, то ни с одного шампура ни кусочка не свалится в угли.

Поделиться новостью:


Оставить свой комментарий

Пожалуйста, зарегистрируйтесь, чтобы комментировать.

О сайте
Мир Красоты - информационно-аналитический портал для женщин. Наш проект рассчитан на широкую аудиторию женщин, стремящихся жить в гармонии с собой и окружающим миром.
23 Август 2013

Насморк – это воспаление слизистой оболочки носа. Вызывается различными микробами и вирусами. Насморк является к тому же...

6 Февраль 2014

Компания Lay’s повторно запустила конкурс, в котором предложила интернет-пользователям придумать новый вкус для чипсов....

23 Август 2013

Дикого имбиря уже давно в природе не существует, поэтому имбирь не дает полноценных семян, из которых можно вырастить...

9 Сентябрь 2013

Рис является одной из самых древних злаковых культур, известных человечеству. Особую популярность рис приобрел на Востоке,...

9 Сентябрь 2013

Йогурт – «близкий родственник» кефира. Родиной йогурта считается Болгария, а изготавливали его из молока и специальной...

6 Февраль 2014

Популярная американская певица Леди Гага, оказывается, в прошлом году пережила депрессию. Знаменитость утверждает, что 2013...

Свежие комментарии
  • Марина:Залогом здоровья каждого человека является его...
  • Инга:Спасибо, читала с удовольствием, много полезных советов...
  • Наида:а я из такого кефира делала своим детям творожок, 1 ст...
  • Аня:Очень полезная статья, еще один вариант как подать к столу...
  • Антон:Кефирная диета поможет сбросить лишний вес и очистить...
Статистика

Наверх